Scallops with caramelized cauliflower and balsamic brown butter

(from: New York Times, Sept 2002, mit etwas Adaption von Martin)

2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 mittelgroßer Blumenkohl
Ca. 100 ml Milch (ich nehme hier allerdings Schlagsahne)
Ca. 125 g Butter
Balsamico Essig (Guter!) 5-8 Esslöffel
2-3 Esslöffel Weisweinessig (lasse ich weg, nehme stattdessen mehr Balsamico)
50 ml Fischfond
Jakobsmuscheln pro Person 4 Stück (Vorspeise) oder 6 Stück (Hauptgang)
  1. eine ganze Schalotte und die (geschälten( Knoblauchzehen in Alufolie packen und um Ofen bei 160 Grad etwa 45 min rösten, bis sie weich sind. Danach im Moerser pürieren, bis eine homogene Masse ist. Beiseite stellen.
  2. Vom Blumenkohl eine schöne Rose pro Person abbrechen. Aufheben.
  3. restlichen Blumenkohl kleinschneiden und in Milch (oder Sahne, ich nehme hier auch immer einen guten Schuss Weiswein dazu) zusammen mit der kleingeschnittenen Schalotte bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf weichköcheln, ca. 25 Minuten. Danach mit offenem Deckel bei hoher Hitze einkochen, bis keine sichtbare Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann mit Pürierstab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, sowie ganz wenig Curry und Cayennepfeffer würzen. Ich gebe auch noch einen Esslöffel Weißwein und etwas Schlagsahne beim pürieren mit dazu. Es soll eine lockere, luftige Mouse ergeben. Danach warmhalten.
  4. Die 4 Blumenkohlrosen in eine Pfanne mit Butter mit ca. 2 Esslöffel Zucker kurz anbraten, dabei ständig umrühren bis sie schön braun und „karamellig“ sind. Hitze wegnehmen, Pfanne abdecken und darin warmhalten.
  5. Die Balsamicosauce: 100 g Butter in großer Pfanne schmelzen, ständig mit Schneebesen umrühren, bis sie schön braun ist. Dabei muss man gut aufpassen, dass sie nicht schwarz wird. Dann die Hitze reduzieren und nach und nach den Balsamico (und ggf. auch den Weißweinessig) und den Fischfond unterschlagen. Danach das Zwiebel/Knoblauchpüree teelöffelweisse unterschlagen und mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Ggf. noch mit Balsamico abschmecken. Ich gebe meist auch noch etwas Zucker dazu. Das Ganze soll am Ende eine klar schmeckbare, typische Balsamiconote haben, aber ja nicht zu sauer werden (deswegen nehme ich keinen Weisweinessig dazu. Warmhalten.
  6. Am Schluss kommen die Jakobsmuscheln, denn die dürfen erst direkt vor dem Servieren gebraten werden, da sie sonst hart werden. Sie werden bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne (ggf. auch in zwei Pfannen) gebraten, genau und nie mehr als zwei Minuten pro Seite (also einmal wenden), sie sollen am Ende schön gebräunt sein. Man sollte sie nicht länger als zehn Minuten warmhalten, am besten dann gleich auf bereitgestellten vorgewärmten Teller anrichten.
  7. Anrichten: pro Teller die 4 oder 6 Jakobsmuscheln auf den Rand setzen, in der Mitte einen Klacks vom Blumenkohlpüree, darauf dann die Blumenkohlrose setzen, dann die Balsamicosauce um den Blumenkohl anlöffeln.
  8. Servieren und genießen. Meist gibt es noch übrige Blumenkohlmousse und Balsamicosauce diese jeweils im Schälchen auf den Tisch dazu stellen, meist kommt die dann recht schnell weg.
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